Vitellone Padano

In Veneto la produzione di carne bovina rappresenta circa il 25% di quella nazionale, concentrata soprattutto in allevamenti mediamente superiori ai cento capi. Le produzioni principali e più pregiate sono il vitellone e il vitello a carne bianca che, rispettivamente sulla relativa produzione nazionale, rappresentano il 26% ed il 31%.

Il Vitellone Padano viene allevato nelle province di Verona, Padova, Vicenza, Venezia e Treviso. Ciò che caratterizza il prodotto, oltre alla tecnica di allevamento, sono il tipo di alimentazione e la tecnica di macellazione. La materie prime utilizzate per l’alimentazione sono prevalentemente a base di farine di mais e orzo, crusca, farina di soia, eventualmente siero, se disponibile, e integrazioni vitaminico-minerali. Sono esclusi dalla razione tutti gli elementi che incidono negativamente sulle caratteristiche del grasso o conferiscono odore sgradevole alla carne (pula di riso, oli e farina di pesce, fieno greco, ecc.). Le tecniche e i mezzi di trasferimento degli animali dalla stalla al macello hanno una forte influenza nella qualità, in particolare nella tenerezza della carne ed è necessario limitare al massimo lo stress del bestiame. Le carni vengono identificate apponendo sulle carcasse e sui tagli anatomici un marchio tramite striscia di carta o cartellino inamovibili o timbratura; sui prodotti confezionati l’apposizione del marchio avviene tramite prestampa sull’involucro o con etichetta inamovibile sull’involucro o con cartellino all’interno dell’involucro.

Un altro bovino allevato in Veneto è la Garronese o Blonde d'Aquitaine, una razza che è stata ottenuta negli anni dopo vari incroci tra bovini diversi. La carne che questo animale produce è molto pregiata in quanto è costituita da fibre muscolari molto sottili, conferendo così alla carne una delle proprietà più ricercate dai consumatori ovvero la tenerezza. L'animale è sanguineo e consuma molta energia; con fatica produce un grasso bianco-candido in porzioni distinte dal muscolo cosicché la carne che ne deriva si presenta magra e circondata dal bianco del grasso.