Provolone Valpadana Dop

Il provolone ha un'origine senz'altro meridionale. La sua lavorazione si estese comunque ben presto in molte altre regioni italiane, anche nell'Italia del Nord, dove sembra che la nascita delle prime fabbriche risalga alla fine del Settecento. Attualmente l'area di maggior produzione si concentra nel Veneto, in Lombardia e nella provincia di Cremona. La forma caratteristica è tronco-conica, con leggere insenature per il passaggio delle corde, utilizzate per appendere a coppie i formaggi a stagionare. Per la sua lavorazione è previsto l'utilizzo di latte vaccino intero, che può essere previamente pastorizzato per la tipologia dolce e termizzato per la tipologia piccante. L'area di produzione comprende le  province di Brescia, Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza, Bergamo, Mantova, Milano, Trento e Lodi. Ve ne sono a forma sferica, di pera, cilindrica e perfino di parallelepipedo, con pesi che vanno dal chilo scarso delle Provole al quintale raggiunto dai Giganti. La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

La tecnologia di preparazione prevede la filatura della pasta che consiste nel lavorare come un impasto la cagliata sino a farla divenire filante ed elastica attraverso l'immersione in acqua quasi bollente. A questa operazione segue la modellatura e la chiusura della forma, evitando la minima presenza di bolle d'aria o di liquido nella pasta e in modo che la superficie esterna si presenti liscia e uniforme. Segue poi la fase di salatura, che viene fatta in salamoia, per un tempo di circa un giorno per ogni chilogrammo di pasta. Le forme estratte dalla salamoia vengono poi lavate con acqua fredda, legate a coppie con funi e messe a cavallo di appositi sostegni per la stufatura. Questa, della durata di circa una settimana, consiste nel mantenere le forme in appositi locali alla temperatura di 22-24 °C, in modo da far assumere alla crosta una sufficiente consistenza. A volte è praticata l'affumicatura che dà al prodotto finito un particolare profumo e aroma. Il peso medio delle forme tronco-coniche si aggira sui 4-5 kg. La crosta, sottile e lucida, ha un colore giallo dorato ed è a volte protetta da una sottile e lucida patina di paraffina. Il sapore della pasta varia a seconda che si tratti di Provolone Valpadana dolce o piccante. Nel Provolone Valpadana piccante la coagulazione del latte viene ottenuta adoperando il caglio di capretto e/o agnello in pasta e viene stagionato molto a lungo (fino a un anno per le forme destinate alla grattugia). Per preparare il Provolone Valpadana dolce si usa invece il caglio liquido di vitello e tempi molto brevi di stagionatura.