Morlacco del Grappa

Il Morlacco è il prodotto più tradizionale e rappresentativo degli alpeggi del massiccio del Grappa e la sua storia è antichissima; ritroviamo testimonianze letterarie fin dalla fine del ‘400. Racconta non solo di tecniche casearie ma, soprattutto, di migrazioni di popoli. Dalla Morlacchia, antica regione balcanica, riconoscibile nell’odierna Dalmazia, un popolo di boscaioli e carbonai, originari del Mar Caspio, arrivò sul massiccio del Grappa al tempo della Serenissima. Il Morlacco poteva essere considerato un “sottoprodotto” del burro, tanto da essere spesso indicato come “Formajo dei Poareti”. Il metodo tradizionale di produzione, che ancora oggi troviamo nelle malghe del Massiccio durante la stagione dell’alpeggio, prevede che il latte della sera venga posto a scremare per affioramento in un apposito locale di Malga, detto “Cason de l’Aria”, caratterizzato da feritoie nella muratura che permettono il passaggio dell’aria fresca notturna e il mantenimento del latte in affioramento a temperatura ottimale per la separazione del grasso. Dopo la scrematura il latte viene aggiunto a quello appena munto ed intero della mattina, viene mescolato e riscaldato per l’aggiunta del caglio. Successivamente la cagliata ottenuta, lasciata riposare per 20 - 30 minuti, viene tagliata, lasciata depositare e separata mediante tele. La si pone quindi in ceste dove viene lasciata a spurgare 24 ore. Si procede poi alla formatura, alla salatura a secco e alla maturazione per almeno sei giorni in un locale dedicato, denominato "Casarin". Conosciuto anche come Morlach, Burlach, Burlacco, ha Forma cilindrica, diametro 30-50 cm, scalzo convesso alto 7-12 cm, facce piane, crosta appena percepibile, rigata per l’usanza tradizionale di porre la cagliata appena separata dal siero in ceste di vimini per la sgrondatura ed attualmente in stampi rigati. Nel prodotto fresco, da consumarsi entro 15 – 20 giorni dalla caseificazione, la pasta appare molle, friabile, bianca, con occhiatura piccola sparsa, il sapore è salato, con note erbacee, il profumo si presenta intenso, caratteristico, lievemente latteo.