Monte Veronese Dop

Il Monte Veronese è uno dei più importanti formaggi di montagna del panorama gastronomico italiano; ottenuto con latte vaccino, si colloca territorialmente nella zona montana situata a nord della provincia di Verona: la Lessinia. L'allevamento del bestiame in questa zona ha origini molto antiche, mentre il nome di questo formaggio è più recente (primi del 1900). La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

Il Monte Veronese viene prodotto in due tipologie che si distinguono per la lunghezza del periodo di invecchiamento. Un formaggio più fresco a base di latte vaccino intero (crudo o pastorizzato) con stagionatura minima di 25 giorni, ma preferibile di 30 o 40 (periodo nel quale raggiunge le caratteristiche organolettiche migliori). Il Monte Veronese a base di latte intero si riconosce grazie all'etichetta di colore verde chiaro. Una tipologia detta d'allevo prodotta con latte vaccino parzialmente scremato con stagionatura minima di 90 giorni, se da tavola ("mezzano") o protratta anche per 6 mesi e fino a 2 anni ("vecchio"). La tipologia d'allevo mezzano si contraddistingue grazie all'etichetta azzurra, mentre la versione più stagionata si riconosce dall'etichetta nera. Infine, esiste un'ulteriore tipologia, denominata Monte Veronese di Malga.

Il Monte Veronese latte intero viene prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive. Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 15-20 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 43-45 gradi e questa si protrae per circa 10 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La maturazione si compie in circa trenta giorni con un minimo di 25 giorni. La forma è cilindrica a facce quasi piane con scalzo leggermente convesso, il peso è compreso da 7 a 10 kg.
Il Monte Veronese d'allevo viene prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive. Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 25-30 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 46-48 gradi e questa si protrae per circa 15 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La stagionatura si protrae per un minimo di 90 giorni, se il formaggio è usato da tavola, e per un minimo di sei mesi se usato da grattugia. La forma è cilindrica, il peso è compreso da 6 a 9 kg.