Malga Bellunese

In provincia di Belluno esistono circa 40 malghe dove nei mesi estivi arrivano dalla pianura migliaia di capi bovini che pascolano in libertà sui vasti prati alpini. La preparazione del formaggio "Malga Bellunese" prevede l'utilizzo esclusivo del latte di malga, ottenuto nel periodo estivo da bovini all'alpeggio, preferibilmente appartenenti alla razza bruna alpina e pezzata rossa. I malgheri portano il latte alla temperatura di circa 32-40 gradi, aggiungendo caglio in polvere o liquido e il coagulo avviene dopo 30-50 minuti. A questo punto la cagliata viene rotta con l'apposito strumento denominato "spino manuale" e ridotta alle dimensioni di un chicco di mais. Acceso il fuoco a legna, l'operatore fa cuocere la cagliata a 42-46 gradi, quindi la massa è estratta attraverso dei teli, spurgando il siero e immessa nelle forme che vengono ricoperte con teli asciutti, con sia sotto che sopra delle tavole di legno. Sopra la tavola superiore vengono aggiunti dei pesi, per premere sulle forme e far uscire il siero residuo e in questa posizione restano 24 ore. Successivamente queste ultime vengono immesse in un bagno di salamoia al 15% per 36 ore oppure, come avviene in alcune malghe (si calcola nel 20% dei casi) le forme sono salate a secco, sfregandone la superficie con del sale una volta al giorno per 4-5 giorni. La maturazione avviene in 30-35 giorni in ambienti aventi la temperatura di 10-13 gradi ed umidità elevata. E' un formaggio a pasta semicotta di media altezza (5-8 cm) a media maturazione, variabile da un minimo di 60 giorni a circa 8 mesi. Il formato è cilindrico e regolare, con diametro che varia da 25 a 40 cm, altezza dello scalzo compresa tra 5 e 10 cm e peso variabile tra 2 e 7 kg. La crosta non è regolare e presenta un colore molto variabile, dal giallo paglierino a colorazioni più scure, determinate dalla presenza di muffe caratteristiche. Il colore della pasta varia dal bianco al giallo intenso e non è sempre regolare. L'occhiatura è sempre presente ed è irregolare o molto irregolare e marcata. Il sapore tipico è piuttosto marcato e tende ad avere un retrogusto di fumo, determinato dall'ambiente di produzione.

Il "Malga Bellunese" è un prodotto molto ricercato, acquistabile oltre che negli alpeggi anche in negozi specializzati ed esce dall'area di produzione andando anche lontano grazie ai numerosi turisti che frequentano le tante belle località della provincia di Belluno.