Formajo Inbriago

Il metodo di ubriacatura di questo formaggio prenderebbe origine da quanto avvenuto nella Sinistra Piave Trevigiana durante la ritirata di Caporetto. Per nascondere agli austro ungarici affamati i formaggi di casa, questi sarebbero stati coperti di vinacce, considerate materiale di scarto e quindi non sottoposte a particolari attenzioni e indagini. Passati i pericoli le "pezze" vennero recuperate, ma nel frattempo avevano cambiato il colore della crosta, divenuta violaceo scuro e la consistenza, conferendo al formaggio gli aromi del mosto. Questa inusuale maturazione risultò però essere molto gradevole, con un gusto molto particolare tra il piccante e il fruttato, una vera delizia per il palato, tanto che venne attuata anche dopo la guerra. Col passare degli anni, da casalinga e campagnola, l'ubriacatura si è evoluta a raffinato e ricercato trattamento e oggi "l'Inbriago" viene accompagnato dal vino d'origine. Oggi il territorio interessato alla produzione di questo tipico formaggio è l'intera Provincia di Treviso nei suoi 95 comuni e l’identità del prodotto deriva dalla particolare maturazione e affinatura delle forme immerse in vinaccia fresca e morbida. Vengono affinati i formaggi locali a pasta semicotta, quali i DOP Asiago pressato e d’Allevo oppure Montasio, il Latteria e tutti i consimili tipici dei caseifici trevigiani, anche appositamente prodotti. Le caratteristiche morfologiche e dimensionali (diametro, scalzo, facce, marchiatura) sono evidentemente quelle tipiche del formaggio di partenza. Sullo scalzo è ammessa la marchiatura "INBRIAGO" per le forme appositamente prodotte, oppure, come detto, le marchiature d’origine, DOP e non DOP.

La crosta assume un particolare colore, giallo paglierino marcato se le vinacce derivano da uve bianche, violaceo più o meno scuro e intenso se si tratta di vinacce da uve rosse. La pasta assume una morbidezza specifica, un colore tra bianco e giallo paglierino, un sapore aromatico, piccante, piacevole, molto invitante, del tutto proprio. Le metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura prevedono che vengano selezionate forme di qualità ineccepibile, con maturazione minima di 60 giorni o invecchiati fino a 24 mesi. Le forme prescelte vengono immerse in vinacce morbide, appena sgrondate dopo svinatura naturale e non sottoposte a torchiatura, ponendole separate tra loro in modo che la vinaccia le circondi del tutto e che l’immersione sia completa. Possono essere utilizzate tutte le vinacce locali trevigiane, anche il Clinto e il Fragolino, nonché quelle dei passiti. La durata dell’immersione è variabile, per formaggi appena maturi va da 8 a 10 giorni, per formaggi invecchiati si arriva fino a 30 giorni. È ammessa la ripresa, per due immersioni tra di loro separate, particolarmente valida per formaggi invecchiati e per vinacce di uve passite. Terminata "l’ubriacatura" le forme vengono estratte dalle vinacce e sottoposte ad asciugatura e pulitura, ad ulteriore stagionatura da un minimo di 15 a 30 e più giorni, prima di poter essere avviate al consumo.