Casato del Garda

Il Casato del Garda, chiamato localmente "Casàt", ha una produzione alquanto ridotta, quasi esclusivamente per autoconsumo, quindi reperibile, a chi lo voglia assolutamente cercare, solo dai produttori. Eppure si tratta di un formaggio antico, risalente, si dice, all’arrivo dei primi bovini in epoca romana. Per produrlo si parte da latte vaccino intero, ma anche scremato, crudo, ottenuto da due mungiture di mucche di razza bruno-alpina. Il latte crudo va portato alla temperatura di coagulo con l’aggiunta del caglio, solitamente in polvere. La massa, dopo la coagulazione, viene estratta e lavorata manualmente fino a ottenere la forma di un disco piatto, poi si taglia a pezzi che vengono disposti su un asse di legno, all’aperto. I pezzi vengono costantemente rigirati fino a quando risultano asciutti in superficie. A questo punto inizia la maturazione che avviene in un modo del tutto originale: i singoli pezzi vengono immessi in vasi di vetro e ricoperti con il celebre olio extravergine d’oliva del Garda, quindi posti in luogo fresco e buio, nelle vecchie tradizionali cantine. L’area di produzione del Casàt è il versante gardesano del Monte Baldo, in provincia di Verona, cioè l’area famosa per la produzione di olio extravergine d’oliva “Garda”, che ha meritato la Denominazione di Origine Protetta. La maturazione del Casàt in olio d’oliva rispecchia in modo esemplare le diverse caratteristiche dell’area benacense, dove la collina, il lago, i pascoli e gli uliveti convivono ottimamente fra loro, e dove turismo, olivicoltura e viticoltura meritano grande fama anche fuori dei confini nazionali.

Tornando al formaggio, va detto che la maturazione, che si completa all’incirca in un mese, può anche prolungarsi per lungo tempo, secondo le necessità della famiglia, risultando sempre stupendamente gradevole. È un formaggio privo di crosta (data la sua maturazione nell’olio), di sapore piccante, molto caratteristico, un prodotto di nicchia che dimostra come nel Veneto ci siano assai più formaggi di quanti normalmente si creda.