Bigoli co’ l’arna

Ingredienti (per 4 persone):
400-500 g di bigoli
1 anatra giovane
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2-3 chiodi di garofano
1 foglia di alloro
2-3 foglie di salvia
50 g di burro
parmigiano grattugiato q.b.
pepe bianco
sale

Preparazione: Pulire l'anatra, fiammeggiarla e privarla di tutte le interiora. Lessarla in acqua salata assieme a sedano, carota, cipolla, alloro, chiodi di garofano e a tutte le rigaglie tranne il fegato. Quando sarà cotta, dopo circa 1 ora e mezza, toglierla dal brodo e dividerla in porzioni (da tenere in caldo e servire come secondo).
Le rigaglie e le parti meno pregiate, come collo e schiena, servono per preparare il condimento dei bigoli.
Tritare le rigaglie cotte, unirle ai pezzetti di carne disossata, al fegato crudo tritato molto finemente e fare soffriggere il tutto nel burro assieme a salvia, sale e pepe per circa 10-15 minuti.
Filtrate il brodo senza sgrassarlo, portarlo a ebollizione e fare lessare i bigoli. Quando questi sono cotti, scolarli, condirli con l'intingolo di rigaglie riscaldato e cospargere con il parmigiano grattugiato a piacere.