Produttori tartufi e funghi

Tartufi e funghi

Il tartufo è un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero costituito da una massa carnosa, detta “gleba”, rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio”, che viene individuato con l'aiuto di cani e raccolto a mano. Il tartufo è un alimento estremamente pregiato e ricercato, molto costoso. Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l'idea che il prezioso fungo nascesse dall'azione combinata dell'acqua, del calore e dei fulmini. I tartufi sono relativamente rari, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di tartufi.

In Veneto esistono dei territori che regalano questo fungo dal gusto e dall’aroma particolari: è il caso di Nanto e dei comuni di Arcugnano Longare, Castegnero, Mossano, Barbarano Vicentino, Villaga e Zovencedo, in provincia di Vicenza. In Veneto le specie più diffuse di tartufi sono il Tartufo della Montagna Veronese e il Tartufo Nero dei Berici.

Il Tartufo della Montagna Veronese, la cui produzione interessa l’intero territorio della Comunità del Baldo e della Lessinia, proviene da tartufaie naturali, ha tubercolo a superficie nera, tondeggiante con irregolarità di forma verrucosa, emana un forte odore ben conosciuto ed ha sapore squisito. In alcuni casi quando è maturo la polpa di colore nero può tendere al nero violaceo o rosso molto cupo. Il tartufo nero pregiato ha profumo gradevole ed intenso e dimensioni variabili tra quelle di una noce e quelle di una mela e un aspetto tuberiforme; in genere matura da novembre a marzo. L’operazione principale è la raccolta, operazione che avviene con l’ausilio di cani. Per la raccolta ci si avvale d’una zappetta a manico corto per scavare il terreno con delicatezza nel punto segnato dal cane, fino a scoprire il tartufo, ricoprendo successivamente la buca dopo la raccolta.

Il Tartufo Nero dei Berici si può reperire nel territorio berico in quattro specie: Tuber Melanosporum o "pregiato"; Aestivum o "d'estate" o "scorzone"; Brumale o "d'inverno"; Mesentericum o "ordinario", l'unico di scarsa rilevanza gastronomica. Centro di maggior raccolta è il comune di Nanto che in onore del prezioso tubero organizzata anche una festa la prima metà di luglio. La storia del tartufo nero dei Colli Berici finisce ovviamente sulla tavola. È opinione diffusa che il più pregiato tra i funghi si abbini a piatti semplici, poveri di condimenti o salse, come una buona pasta fresca fatta in casa o una classica frittata.

Per quanto riguarda i funghi, i principali tipi funghi coltivati in Veneto sono i Funghi di Costozza e i Funghi Coltivati del Montello.

La coltivazione dei funghi è una attività agricola relativamente giovane. I primi esempi di realizzazione di coltura in grotta si ebbero a Vicenza, nelle grotte di Costozza, nelle quali già naturalmente esistevano le condizioni climatiche di temperatura ed umidità per lo sviluppo dei funghi. Alla fine degli anni 50 le prime “Fungaie” o “case dei funghi”, fecero la loro apparizione e ci fu subito un salto di qualità con l’imposizione del cosiddetto “Sistema Americano”: prevede l’uso di ripiani fissi sovrapposti in cui viene sistemato il substrato per la coltivazione. I funghi coltivati nelle grotte di Costozza sono della varietà Piopparello, caratterizzato da cappello marrone chiaro o scuro, di diametro fino a 10 cm, convesso o piano. Il gambo è cilindrico, leggermente affusolato alla base, di color bianco brunastro. La carne è biancastra o bruna, molto soda con odore e gusto gradevole.

L’avvio della coltivazione dei Funghi nella provincia di Treviso avvenne negli anni ‘60, ad opera di alcuni imprenditori che operavano nelle zone del Montello, a Venegazzù e a Paese; già negli anni ‘70 una settantina di aziende locali concorrevano a realizzare oltre il 50% alla produzione nazionale. Sono tre le tipologie di funghi coltivati nella provincia di Treviso: Prataiolo o Champignon (Psalliota campestris), caratterizzato da cappello bianco e globoso, convesso, con base allargata e diametro medio 8-10 cm. Le lamelle poste sotto il cappello sono di color rosa o brunastro. Il gambo è tozzo e bianco e la carne, soda, ha gusto gradevole; Preuroto o Gelone o Orecchione o Sbrisa (Pleurotus ostreatus), caratterizzato da cappello di color camoscio-bruno a forma di ventaglio con lamelle color biancocrema. Il gambo, posto lateralmente e inserito nel tronco della pianta che lo ospita, è di forma corta e robusta. La carne, bianca e soda, possiede gusto gradevole; Piopparello (Pholiota aegerita), caratterizzato da cappello marrone chiaro o scuro, di diametro fino a 10 cm, convesso o piano. Il gambo è cilindrico, leggermente affusolato alla base, di color bianco brunastro. La carne è biancastra o bruna, molto soda con odore e gusto gradevole.