Salumi

L’uomo si è trovato spesso nella necessità di conservare il cibo, di creare delle scorte per i momenti “difficili” e fin dalla preistoria ha “inventato” dei metodi a tale scopo. In modo particolare l’uomo si è ingegnato per trovare metodi di conservazione della carne, come l’essiccazione al sole o l’affumicatura. Nel corso dei secoli, poi, le tecniche di conservazione si sono affinate con l’aggiunta di alcuni ingredienti, che oltre a migliorare la conservazione, resero più gustosa la carne. Da tali procedimenti nascono gli insaccati.

Tra le Regioni italiane il Veneto è sicuramente una tra quelle che vantano una tradizione più antica e radicata nella produzione dei salumi. Ogni azienda agricola che si rispetti ha, almeno una volta nella sua vita, prodotto dei salumi. La carne di maiale, infatti, è molto diffusa e apprezzata dai palati veneti. Tra i prodotti di salumeria in Veneto possiamo vantare alcune eccellenze registrate con le Denominazioni di Origine Protetta (come ad esempio il Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP e la Sopressa Vicentina DOP) e l’Indicazione Geografica Protetta (come lo zampone ed il cotechino tipici della provincia di Verona e Rovigo).

Le zone tipiche per la salumeria veneta sono l’altopiano di Asiago, il Vicentino, il Padovano, il Bellunese, realtà artigianali che producono salumi dai decisi toni speziati, in genere affinati naturalmente, e affumicati con legna ricca di oli essenziali se il clima umido lo rende necessario. Alcune delle specialità dell’arte del salume sicuramente da ricordare sono la Luganega trevisana (salsiccia maiale), la Brasolara (chiamata anche sopressa col tòco, salume cilindrico di grosse dimensioni), il Figadei (generato con fegato e polmone di suino, da mangiarsi fresco), e l’Oca in onto (singolare conserva di carne da consumarsi cotta, dopo due mesi dalla sua fattura, preparata con carne d’oca, tagliata a pezzetti e trasferita in contenitori di terracotta a maturare sotto sale, per essere poi ricoperta con il grasso fuso dello stesso animale).