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Pasticceria

Il Veneto è una regione ricca di tradizioni. La maggior parte dei dolci tipici veneti è legata a ricorrenze festive e religiose, per cui in ogni periodo dell'anno si possono trovare dolci diversificati che rispecchiano appunto la ricorrenza e il prodotto reperibile in quel determinato periodo. In ogni provincia, troviamo un vasto assortimento di torte, creme, biscotti legati al passato, caratterizzati dall’uso di ingredienti comuni come le uova, il latte, il miele, lo zucchero. Alcuni di questi dolci sono nati nelle campagne e le loro caratteristiche sono fortemente legate ai prodotti della terra, a ciò che era presente durante i diversi periodi dell’anno come la polenta: ingrediente povero ma allo stesso tempo ricco di proprietà nutritive. A questa veniva aggiunto ciò che si trovava in dispensa: dal pane raffermo, alla frutta se presente, al sangue del maiale appena ucciso nelle fredde giornate invernali, perché di ciò che si aveva in casa, non andava buttato via niente.

Altri dolci tradizionali hanno origine invece nelle tavole più abbienti dei benestanti che disponevano di ingredienti più costosi e pregiati: lo zucchero raffinato, l’uvetta, le spezie e talvolta anche il cioccolato.

Il dolce tipico veneto per antonomasia è sicuramente il Pandoro. Insieme al panettone è uno dei dolci natalizi più tipici in Italia. La pasta è soffice e di colore dorato, per la presenza delle uova, e profuma di vaniglia. La forma è a tronco di cono, con rilievi a forma di stella, di solito ad otto punte. Fra gli ingredienti principali si segnalano farina, zucchero, uova, burro, burro di cacao e lievito. La sua origine è incerta: c’è chi lo reputa una evoluzione del “Pan de Oro”, dolce presente sulle tavole dei veneziani fin dal XVI secolo, c’è chi ritiene che derivi da una preparazione tipica di Verona, il “Nadalin” e c'è infine chi lega la sua genesi alla città di Vienna, e più precisamente alla cucina della corte degli Asburgo. Il fatto certo è che nel 1884 Domenico Melegatti depositò all'ufficio brevetti un dolce morbido a forma di stella a otto punte, e che da allora la sua diffusione non ha conosciuto battute d'arresto. La consistenza soffice e dorata e l'aroma delicatamente vanigliato sono le principali caratteristiche del pandoro, che si ottengono grazie a un processo di lavorazione complesso e laborioso la cui durata rasenta le 40 ore e che consta di tre fasi di impasto alternate a pause di lievitazione, con orari, tempi e temperature rigidamente prefissati.

Nelle pasticcerie poi è sempre possibile trovare le Meringhe, i Torroncini, i Bruti  ma Boni, il Mandorlato, prelibatezza natalizia, e gli Amaretti, che nascono dalla fantasia dei cuochi rinascimentali veneziani e sono ancora oggi prodotti in tutta Italia. Gli amaretti, oggi molto conosciuti e prodotti industrialmente anche fuori dall’Italia, sono un reperto dolciario molto importante, essendo una delle espressioni più interessanti della capacità creativa dei cuochi rinascimentali veneziani. E sono molto interessanti anche perché nell’area veneziana non si sono mai prodotte le mandorle, per cui questo dolcetto rivela l’esistenza di antichi traffici veneziani con il meridione d’Italia e le terre d’oriente, dove le mandorle venivano acquistate in gran quantità e portate a Venezia anche per fare il classico Marsapan: il pane di San Marco.

Le origini del Mandorlato, la cui patria è Cologna Veneta, si stimano intorno al 1840, quando uno speziale ebbe la felice intuizione: amalgamare insieme quello che gli antichi chiamavano il cibo degli dei, cioè il miele, con albume d'uovo, zucchero e mandorle sbucciate. Naturalmente insieme a questi ingredienti semplici e preziosi ci volle tutta la perizia tecnica e l'estro creativo dell'inventore, oltre ad un lento e laborioso procedimento che durava, e dura ancor oggi più di nove ore, per il quale l'intervento manuale era e resta insostituibile. Sotto il periodo natalizio a Cologna Veneta ha luogo la Festa del Mandorlato.

Treviso è la città natale di un’altra specialità veneta tra le più note e richieste al mondo, il Tiramisù, dolce al cucchiaio chiamato così per la grande carica energetica in grado di fornire.

La Pagnotta del Doge deve il suo nome alla sua origine; infatti è un prodotto dolciario inserito nei banchetti del Doge Valier, ultimo nobile a soggiornare nel Comune di Villadose. In origine era una pagnotta addolcita con miele, fichi, burro, uova, noci tutti prodotti della poca terra coltivabile, visto che, a quel tempo “Villa del Doge” sorgeva in una zona paludosa. Oggi quel dolce particolare è stato leggermente rivisto nella ricetta originale ma conserva un gusto e una delicatezza del tutto particolari. La “Pagnotta del Doge” stagionalmente ha il suo apice di vendita durante il periodo natalizio e durante l’inverno in generale. La produzione è localizzata nel Comune di Villadose, in provincia di Rovigo.

Dolce tipico padovano, citato nelle più prestigiose guide turistiche, la Torta Pazientina è una torta a strati, composta da pasta bresciana, uno strato di polentina di Cittadella (tipo pan di spagna) e crema di zabaione infine sormontata da sottili nastri di cioccolata fondente e granella di mandorle. La sua nascita risale probabilmente al 1600 e ad essa sono legate due leggende: la prima risale all’antica abitudine di dar ai convalescenti una fetta di questo dolce come ricostituente, come tutti gli alimenti altrettanto sostanziosi e ricchi; la seconda, forse più vicina alla realtà, è legata alla pazienza necessaria alla sua preparazione.

Il Pan del Santo è un dolce farcito con marmellata di albicocche, buccia d’arancio candita, pan di Spagna, marzapane di mandorle o granella di amaretti, il tutto avvolto in pasta sfoglia; la sua forma particolare ricorda l’aureola posta sul capo di Sant’Antonio.

La Polenta di Cittadella  è un dolce popolare, di antica tradizione, tipico di Cittadella e della zona circostante, agli estremi limiti della provincia di Padova, rappresenta una delle più antiche e rinomate torte della regione veneta. Il nome fa subito pensare alla polenta, nonostante questa non risulti tra gli ingredienti di questo dolce.

La Fregolotta. Questo tipico dolce che è entrato a far parte dei prodotti agroalimentari tradizionali della Marca trevigiana, deve il suo nome (da fregola che in dialetto significa briciola) alla sua inconfondibile caratteristica di friabilità. La storia della Fregolotta ha origini molto antiche risalenti probabilmente al ‘700. Il successo del dolce è dovuto alle ottime materie prime usate per confezionarlo: il burro proveniente direttamente dall’Alto Adige, le uova fresche di giornata, lo zucchero e l’aroma naturale di limone.