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Pasta

La cucina Veneta è sicuramente una delle più particolari e complete della nostra penisola. Il merito di questo è senza dubbio della morfologia della stessa regione che è molto varia: mare, montagna, laghi e pianure caratterizzano il Veneto offrendo risorse molto diverse tra loro alla gastronomia che in questo modo risulta molto varia e completa. Sicuramente la tradizione culinaria Veneta ha origini rustiche e contadine, come accaduto per la maggior parte delle regioni italiane, poiché erano proprio i contadini che inventavano mille modi per combinare tra loro le risorse che avevano a disposizione.

Per quanto riguarda la pasta, i Bigoli sono probabilmente la pasta più tradizionale del Veneto, un prodotto di tradizione contadina in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia. La leggenda vuole che nel 1604 un pastaio di Padova, detto “Abbondanza”, venne autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario per lavorare la pasta, usando frumento padovano. Il signor Abbondanza riuscì a produrre con questo macchinario anche vermicelli ed altri tipi di pasta lunga. La predilezione dei padovani cadde sui “bigoli” una sorta di spaghettoni, tutti tondi, divenuti appunto la pasta tipica veneta. I Bigoli sono quanto di più semplice si possa immaginare: farina di grano tenero, acqua e sale, pochissima acqua, giusto quanto ne basta per poter ottenere l’impasto da trasformare in pasta, impasto che deve avere una certa consistenza, caratteristica, questa, irrinunciabile dato che deve essere passato al torchio per ottenere i bigoli. L’etimologia del termine è incerta, deriverebbe dal dialetto veneto, bigàt che ha il significato di baco o bruco: probabilmente per la forma che ha questa pasta fresca. Oggi i bigoli sono prodotti anche con l’aggiunta di uova. Altra variante è l’utilizzo di altre farine: semola di grano duro, o mista con farina di grano saraceno per ottenere bigoli più scuri. I bigoli sono un formato di pasta tradizionale che, per così dire, va bene per tutte le stagioni. Nel veneziano i bigoli sono piatto di magro, ad esempio per la vigilia di Natale, conditi con una salsa a base di cipolle e sarde salate (bigoli co la sardela). Tradizione vuole anche i bigoli conditi con le frattaglie di anatra cotte nel burro, dopo averli bolliti nel brodo in cui si è lessata l’anatra, di solito una giovane anatra, di 60-90 giorni di vita: sono i bigoi co’ l’arna, piatto tipico della provincia di Vicenza (a Zanè, provincia di Vicenza, si tiene una sagra, la “Sagra dei Bigoli con l’anatra”, la prima domenica di ottobre). In ogni modo il bigolo ama il sugo, quale che sia, la sua superficie ruvida, quasi rustica, accoglie il sugo che viene catturato impregnando la pasta.

In provincia di Vicenza troviamo i Gargati, una pasta simile ai maccheroni, realizzata con farina di grano tenero, semola di grano duro, uova. Il diametro è di circa 1,2 cm, la lunghezza è di circa 5 cm. Furono ideati nel dopo-guerra per la crescente richiesta di forme diverse di pasta che arricchissero le tavole venete. In provincia di Treviso abbiamo ancora i Subioti all’orticaprodotti con farina, acqua, sale, uova e ortiche. L’impasto viene realizzato con gli ingredienti descritti, poi viene inserito in una piccola pressa con trafilatrice. L’impasto non deve essere troppo umido, perché altrimenti la pasta risulterà troppo liscia e non tratterrà bene il sugo.

Nel bellunese, in particolare a Cortina, assolutamente imperdibili sono i Casumzei, ravioloni a base di barbabietola e ricotta.