Produttori pane e prodotti da forno

Pane e prodotti da forno

Nella tradizione contadina veneta, il pane era una rarità; esso accompagnava la carne a Natale, a Pasqua e alla Sagra. In tempi più recenti ogni contrada aveva il forno in comune e ogni tanto se fasea na sfornà de pan, si coceva una sfornata di pane. Il “tempo del pane” era rappresentato dal periodo della mietitura; per chi aveva della terra propria esso era quotidiano. Il frumento costituiva “merce di scambio” o comunque una fonte di guadagno. Nelle case dei contadini il momento dell’infornata era una festa: le madri preparavano per i bambini delle piccole focacce arricchite con zucchero, uva passa, burro; mentre dopo la cottura, a fuoco quasi spento, si procedeva alla biscottatura dei pani, per renderli meglio conservabili nel clima umido della regione.

I tipi di pane oggi prodotti nelle varie zone venete sono innumerevoli. Nella zona di Mestre troviamo l’Ambrogiano, prodotto con farina di grano tenero, a forma di panini lunghi del peso di 40/50 gr., che assomigliano alla ciriola romana, solo che a differenza di questa sono lisci. Era questo il pane che solennizzava un tempo la festa di S. Ambrogio da cui deriva il nome. Nella zona di Padova, il Bastone, prodotto con farina di grano tenero, acqua, grasso di maiale, lievito acido, lievito di birra, sale, a forma di pani lunghi a mo’ di bastone, del peso di circa 500 grammi. La Cioppa (Cioppetta), prodotta con farina di grano tenero, con forme del peso che va dal mezzo etto ai 4 etti; le incisioni nella parte superiore possono essere trasversali o a croce nelle forme rotonde. La mollica è compatta e si può tagliare a fette. Il termine "cioppa" sta soprattutto per pagnotta rotonda. A Padova e provincia i Cornetti, chiamati anche “Banana” o “Mantovana”, a Treviso e provincia sono detti “Bibanesi”, a Vicenza vengono chiamati “Ciopa vicentina” e nei comuni dell'alta padovana: “Montasù”. Sono prodotti con farina di grano tenero tipo 0. Il Cornetto è un pane formato da due parti arrotolate, attaccate con rialzi nella parte apicale. La Mantovana è a forma di due conchiglie appaiate. I Bibanesi sono bocconcini di pane stirati a mano, di lunghezza e spessore variabili, friabili, leggermente salati e secchi, prodotti con olio di oliva di qualità, con quantità ridotta di semi di sesamo in superficie, colore giallo dorato. Il tipo Ciopa Vicentina è un pane realizzato con un impasto di farina, acqua, lievito acido e sale. Il Montasù è un pane con crosta consistente. Altri pani e simili sono il Bovolo, la Ciabatta , il Pan biscotto, il Pan biscotto veneto, il Pan-co-a-suca, il Pan co l'ua, il Pan de le feste, i Pandoli di Schio, il Pane arabo, il Pane azimo, il Pane di mais, il Pane scafetò. Il “Pan biscotto” nel Veneto è un prodotto di antica tradizione e ancor oggi è particolarmente consumato nel Basso Vicentino e nel Polesine. In queste zone il pan biscotto era tradizionalmente preparato nelle “casade” o fattorie di campagna, dove vi era un forno a legna che veniva adoperato dai salariati. Mediamente si faceva il pane per la famiglia ogni 15 giorni, ed era quindi necessario ottenere un prodotto facilmente conservabile. Anche Venezia aveva una grande tradizione nel pan biscotto o gallette. Utilizzato inizialmente nelle navi già nel 1280, esisteva una Magistratura che controllava la fabbricazione di questo prodotto, principalmente usato in alternativa a quello fresco.

Fra le preparazioni gastronomiche venete fatte con il pane ricordiamo: la Panada veneta (pancotto aromatizzato alla cannella), la Sopa coada (zuppa gratinata composta di strati di pane raffermo e piccione), e la Torta Nicoletta che prendeva il nome dai diseredati di Venezia (uova, latte e i tozzi di pane ricevuti in elemosina).

Oltre al pane, nei forni veneti possiamo trovare altri prodotti tipici quali vari tipi di biscotti e dolci, spesso legati alle festività.

Da ormai due secoli il biscotto più caratteristico di Venezia è il Baicolo. Fu creato nel Settecento dalle offellerie e panetterie per le botteghe del caffè ed era di moda servirlo con lo zabaione. Era anche un biscotto talmente secco tanto che era il dolce dei commercianti veneziani che facevano lunghi viaggi in mare: se conservato in scatole di latta, poteva mantenere la sua fragranza per lunghi periodi senza subire l'attacco dell'umidità e del tempo. Ha la forma di sottilissime fettine di pane e per questo motivo assomiglia ai piccoli branzini di laguna, i baìcoli: da qui il suo nome.

Le Fave alla veneziana sono dolcetti di forma tondeggiante, grandi come una noce, prodotti con mandorle bianche, pinoli, zucchero semolato, albume, essenze coloranti. Tipiche del mese di novembre in concomitanza con la festa di commemorazione dei defunti.

Per il giorno di S. Martino è diffusa soprattutto in provincia di Treviso la preparazione dei Pevarini, biscotti decorati con caramelle colorate, cui viene data la forma del santo dal quale prendono il nome.

In terra veneta non c’è Pasqua senza la “Focaccia”, dolce tradizionale che può assumere anche la forma di colomba, confezionata, naturalmente, con lo stesso tipo di pasta. Si tratta di un pane pasquale arricchito con vari ingredienti: farina, zucchero, burro, lievito e uova. L’origine del dolce è comunque avvolto nella leggenda, ma sembra che l’idea di questo “pane dolce” sia venuta ad un antico fornaio trevigiano: lavorò la sua pasta di pane con burro, uova e miele (qualche volta mandorle) sino ad ottenere un dolce soffice e leggero, che regalava ai suoi clienti in occasione delle feste pasquali.