Formaggi

Il Veneto vanta una grande tradizione a livello caseario. Sono centinaia i prodotti derivati dal latte che in ogni paesino si diversificano tra loro anche di piccole deboli sfumature. Alcuni testi storici indicano che già nel 1.000 sull'Altopiano dei Sette Comuni (Vicenza) si produceva il formaggio Asiago, ricavato dal latte delle pecore. Prodotti soprattutto sulle montagne, e di derivazione vaccina, i formaggi del Veneto più famosi sono senza dubbio quelli semi-stagionati o stagionati.

Con il passare degli anni il formaggio veneto è diventato uno dei prodotti gastronomici più rinomati e richiesti anche all'estero. Una delle particolarità di questo prodotto è legata ai vari tipi di formaggi esistenti, molti di questi tipici di certe zone, estese a quasi tutte le province.

Oltre agli otto Formaggi DOP (Asiago, Casatella Trevigiana, Grana Padano, Montasio, Monte Veronese, Provolone Valpadana, Taleggio, Piave) già conosciuti ed apprezzati a livello nazionale ed internazionale, il Veneto è ricco di formaggi tradizionali, realizzati da piccole realtà casearie a livello locale, che puntano sulla qualità e sulla tipicità dei loro prodotti. In queste realtà per alcuni prodotti viene lavorato esclusivamente il latte locale, proveniente da stalle del territorio. Si crea così la stretta relazione tra microclima, alimentazione degli animali, caratteristiche del latte e ricetta, spesso tramandata di generazione in generazione, dai Maestri Casari, che rende unico il formaggio prodotto in un dato luogo. Un esempio straordinario di questo impegno è la produzione di Morlacco di Vacca Burlina, ottenuto con il latte di sola Vacca Burlina, razza autoctona in via di estinzione, tipica del Massiccio del Grappa e della sua pedemontana.

Giusto per nominare i più noti, abbiamo l’Asiago che ha raggiunto la certificazione Dop nel 1996 che ne impone l’apposito marchio sulla crosta. E’ un formaggio che matura in tre mesi, ma ha diverse disponibilità di stagionatura: il Mezzano, con sapore dolce, è stagionato fino a 6 mesi, il Vecchio, più saporito deve raggiungere l’anno, lo Stravecchio dopo due anni raggiunge un sapore piccante e diviene adatto ad essere grattugiato. Il Montasio, tipico del Friuli, ma prodotto anche nelle aree confinanti del Veneto, è già noto nel 1200. E’ un formaggio a pasta cotta e semidura. Una versione, il Montasio ubriaco, viene stagionata nelle vinacce. Il Monte Veronese è originario dei Monti Lessini, ai confini col Trentino. Anche questa lavorazione risale al Medioevo e solo nel 1996 ha acquisito la certificazione Dop.