Produttori farine

Farine

La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione delle cariossidi dei cereali o di altri prodotti amidacei. Costituente fondamentalmente di tutti i tipi di farina è infatti l'amido, un polisaccaride complesso, a cui si aggiungono parti minori di proteine, grassi e fibre. Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la polvere di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut etc. oppure di legumi, frutta a guscio, tuberi.

In Veneto, in cui la polenta rappresenta il simbolo popolare della sua cucina, è naturale trovare soprattutto Farine di mais, ottenute ancora con mulini con macina in pietra che rispettano le antiche tecniche di molitura. Troviamo quindi diverse tipologie di farine di mais, quali Farina di Mais Biancoperla e la Farina di Mais di Marano.

La polenta "Biancoperla" è un tradizionale prodotto dal delicato sapore. Fino al secondo dopoguerra, nel Polesine e nel trevigiano si cucinava una polenta bianca, considerata di maggior pregio. Il mais utilizzato è il Biancoperla, una qualità particolare acclimatatasi in questa parte della pianura veneta da tempo. La sua massiccia diffusione si colloca nella seconda metà dell’800, grazie anche alla sua maggiore conservabilità. Le pannocchie sono affusolate, allungate, con grandi chicchi bianco perlacei e brillanti, vitrei, che producono la polenta bianca “di Treviso”, fine, delicata e saporita. Dal 2002 questo prodotto tradizionale, la cui area di produzione è circoscritta alle province di Treviso, Padova e Venezia, è uno dei Presìdi Slow Food del Veneto.

Il Mais Marano è una varietà di mais creata nel 1890 da Antonio Fioretti, un agricoltore che provò ad incrociare due varietà di mais locali, Pignoletto d’Oro e Nostrano, nella speranza di adattare al meglio la pianta alle terre ghiaiose del Leogra, coniugando la qualità del primo alla resa del secondo. Si rivelò una felice intuizione e, dopo un’opera di selezione durata ben vent’anni, nacque il nuovo granoturco. Nel 1940 il grano Marano ottenne il marchio governativo dallo Stato e ancor oggi è custodito nella banca del germoplasma dell’Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo. In quegli anni la coltivazione del Marano si diffuse in gran parte del nord Italia, tanto da essere una delle varietà più utilizzate ma dal secondo dopoguerra il prodotto conobbe una forte crisi, che divenne poi tracollo con l’affermarsi dei mais ibridi che garantivano una resa molto più elevata. Negli ultimi anni, tuttavia, grazie ad un rinato interesse per i prodotti di qualità di antica tradizione, la farina di questo mais è ritornata ad essere apprezzata e ricercata da un sempre maggior numero di estimatori. Annualmente, all’inizio di ottobre, si tiene a Marano Vicentino, la Festa del Mais.