Baccalà alla Vicentina

Il Baccalà alla Vicentina è sicuramente la ricetta simbolo della città di Vicenza. La fortuna di questa buonissima ricetta, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, è sicuramente la sua semplicità ma allo stesso tempo il suo inconfondibile sapore dato  dalla particolare cottura del baccalà.

Ingredienti:
- Cipolle: 200 g
- Olio: 1/2 litro
- Acciughe (alici): 3
- Latte fresco: 2 dl
- Farina: 100 g
- Parmigiano Reggiano: 50 g
- Pepe: 1 pizzico
- Merluzzo baccalà: 400 g
- Prezzemolo tritato: 3 cucchiai

Preparazione: Prima di tutto battere per bene il baccalà e ammollarlo in acqua fredda cambiandola ogni quattro ore per 2 giorni. A questo punto,  togliere la pelle e aprire il pesce per il lungo, quindi eliminare le lische. Tagliarlo quindi a quadrotti più o meno della stessa grandezza.
Fare rosolare la cipolla finemente tritata in un tegame, aggiungendo poi le acciughe diliscate e tagliate a pezzettini e, a fuoco spento, aggiungere il prezzemolo tritato.
Infarinare dunque i pezzi di baccalà dopo averli bagnati con un po' di soffritto, disporli in un pirofila, sul cui fondo si sarà versato qualche cucchiaiata di soffritto, quindi ricoprirli con il restante soffritto. Aggiungere anche il latte, il grana, il sale, il pepe e  il resto dell'olio fino a coprire per bene i pezzi di baccalà.
Fare cuocere il baccalà alla vicentina a fuoco lentissimo per 4 ore, muovendo la pirofila di tanto in tanto, in senso rotatorio, senza però mai mescolare con alcun arnese.
Servire il baccalà alla vicentina sia caldo che freddo ma accompagnandolo con della buona polenta.